Защо храни като бисквитки, чипс, пържени картофи, пържени крила предизвикват рак


В началото на юни 2015 г. доклад на Агенцията за безопасност на храните на ЕС предупреди, че някои хранителни продукти, а именно чипс, пържени картофи, кафе, бисквити, бисквити съдържат тежък канцероген, акриламид и, както е известно, отдавна са доказани канцерогени виновен в развитието на онкологията.

Докладът също така отбелязва, че този канцероген се среща и в бебешка храна (особено съдържаща картофи). Тъй като децата имат ниско телесно тегло, те са първите, които са изложени на висок риск.

Откъде произхожда този канцероген в изброените продукти?

По-просто, акриламид се образува при печене или печене на високотемпературни въглехидрати (съдържащи нишесте) храни, като например зърнени храни (бисквити, хрупкави хлябове), картофи (пържени картофи, чипс). Това означава, че не само известните чипове и пържени картофи се натрупват канцерогенни (те са шампиони в съдържанието му), но дори и хляб, сладкиши, бисквитки и кафе (тъй като са пържени).

И дългосрочното съхранение на тези продукти (например, ако съхраняваните картофи се съхраняват в хладилника) увеличава тяхното съдържание на захар, което допринася за още по-голямо увеличение на нивото на акриламид. Тъй като е невъзможно канцерогенът да бъде премахнат от готовите продукти по какъвто и да е начин, човек трябва да ги откаже или да сведе до минимум употребата им.

В Канада акриламидът е официално изброен като токсично вещество, в Съединените щати има официално ръководство за предприятията в хранително-вкусовата промишленост за намаляване на акриламида в храните, в Европейския съюз те ще включат този токсин в официалния списък на опасни вещества:

  • — вещество, провоцирующее онкологию, негативно влияющее на нервную систему, мужскую и женскую фертильность, внутриутробное и дальнейшее развитие ребенка като канцероген - вещество, което предизвиква онкология, която оказва негативно влияние върху нервната система, мъжкото и женското плодородие, феталното и по-нататъшното развитие на детето
  • — не только провоцирующее рост раковых клеток, но и способствующее развитию прочих заболеваний, поскольку вызывает мутацию ген (изменяет генетический аппарат клеток) като мутаген - не само провокира растежа на раковите клетки, но и допринася за развитието на други заболявания, защото причинява мутация на гена (променя генетичния апарат на клетките)
  • — это метаболит акриламида, который не менее опасен. глицидамид е метаболит на акриламид, който не е по-малко опасен.

Приблизителното съдържание на опасен канцероген в продуктите

Акриламид μg / kg
Картонени чипове 1340
Пържени картофи или пържени картофи 330
Мляно кафе 200
Царевични пръчици и люспи 168
Закуски зърнени храни (зърнени храни, звезди и т.н.), мюсли 150
Тостове, хляб, бисквити, бисквити 142
Птицата 54
Морски дарове, риба 35
хляб 30
  • Акриламидите не са в сладолед, мляко, в преработени сирена.
  • Също така, не се среща в пресните плодове, суровите зеленчуци, но когато се подлагат на промишлена обработка (производство на сокове, конфитюри, бутилирани напитки, черни маслини в консервни кутии, кутии за бебешки храни и др.), Акриламидът се образува и се поддържа на високо ниво.
  • В сладките картофи, сухи бисквити, шоколадови бисквити, фъстъчено масло, полуфабрикати и полуготови зеленчуци се открива високо съдържание на акриламиди.
  • Интересен факт е, че пилето, пържено у дома, съдържа малко количество акриламиди, а пилешкото крило, гърдите, краката, предлагани от McDonald's и други ресторанти за бързо хранене, го съдържат в големи количества.

Изследвания и открития на учените

Акриламидът като генотоксично вещество, т.е. увреждащи гени, е познат отдавна. Също така е известно, че се съдържа в цигарения дим, пластмасовите опаковки, в малко количество във водата (която е строго контролирана). Но никой не е предположил, че акриламидът се съдържа в храната до 2002 г., казва Петър Образцов, доктор на науките.

И сега учените от Университета в Стокхолм определиха, че в някои продукти съдържанието му е 100 или дори 1000 пъти по-високо от максимално допустимата концентрация, която може да се допусне в питейната вода. Това беше шок за цялата хранително-вкусова промишленост, тъй като списъкът с такива продукти, в допълнение към чипс и пържени картофи, известни със своята вредност, включваше познати и популярни продукти - хляб, всички сладкарски изделия, зърнени закуски, зърнени закуски и кафе.

В продължение на почти половин година учените решават проблема по дефиниция, как се формира в продуктите? Първата теория е от нишесте, тъй като съдържащите нишесте продукти имат най-високо съдържание. Но след това се установи, че се образува в резултат на реакцията на захарите и амино киселината аспарагин по време на високотемпературната обработка на продуктите.

Сред специалистите, естествено, се формираха два лагера:

  • Някои от тях смятат, че това вещество е изключително опасно за хората (шведите са неговите откриватели)
  • Други - че не е опасно за хората и силно отрече, че причинява рак.

Увреждане на акриламид

Но през 2014 г. учените от Дана много убедително доказаха вредата си. Те не само проведоха проучване на жените относно храненето, но и разкриха съдържанието на този канцероген в техните тела. Оказа се, че жените, които предпочитат изброените продукти с акриламид:

  • ракът на гърдата е 2 пъти по-често, отколкото при жените, избягващи подобни продукти.

Съществуват също така доказателства, че използването му увеличава риска:

  • рак на яйчниците - 79%
  • рак на бъбреците - с 59%
  • рак на матката - с 28%

Всяка година 8-10 хиляди души в Германия развиват рак поради натрупването на акриламид в организма, твърди фармацевтът Едгар Шемйг (университет в Кьолн, Берлин) на изслушване в комисията на Бундестага за защита на потребителите.

  • Средно, човек с храна получава 0,5 μg / kg тегло, т.е. с тегло 60 kg, човек получава 30 μg акриламид на ден.
  • Ако човек пуши, тогава когато пушите 1-2 пакета дневно, добавете още 20-40 микрограма акриламид.

Досега в експериментите с животни са доказани мутагенни и канцерогенни ефекти на акриламид и е ясно, че при хората рискът е също много висок. Ясно е, че колкото повече това вещество навлиза в тялото през целия живот на човека, толкова по-големи са рисковете от канцерогенни ефекти. Затова е важно да се сведе до минимум образуването му в продукти чрез промяна на методите и рецепти за готвене.

Какво да направите, как да намалите консумацията на продукти с акриламид?

Ако готвим у дома си

Когато печем пайове, бисквити, пържени картофи, палачинки, плява, запържваме месото на скарата или печем във фурната - това се случва при висока температура, която насърчава синтеза на акриламид. Намаляване на консумацията на пържени и печени ястия не са готови за всичко, вкус навици са много трудно да се промени. Но няма друг изход.

По-рядко се готви да се приготвят различни екстри, да не се запържва нищо прекалено дълго, да се приготвя варено месо или да се приготвя на пара (котлети, кнедли, варено месо), да се консумират зеленчуци, плодове в големи количества (зеленчукови салати, плодови салати) картофено пюре).

Закупени полуготови и готови продукти

Безполезно е да се търси сред производителите на тези, чиито продукти имат по-малко количество акриламид, няма информация за това на опаковката. А количеството канцероген може да бъде различно дори от същия производител в различни партиди на същия продукт. Просто намалете консумацията на готови промишлени продукти, в които максималното количество акриламид.

Зеленчуци, плодове

Увеличете дела на каротеноид-съдържащите антиоксиданти във вашата диета. Това са зеленчуци и плодове от жълт, оранжев, червен цвят, тези каротеноиди им дават такива цветове. Каротеноидите като мощни антиоксиданти защитават организма от рак и намаляват риска от сърдечносъдови патологии.

Учените от университета Purdue установиха, че добавянето на варени яйца към зеленчукови салати увеличава усвояването на каротеноидите. Например, количеството каротеноиди, получени от домати, моркови, маруля, може да се увеличи до 9 пъти, ако ги използвате едновременно с яйцата.

Какви европейски производители се опитват да направят, за да намалят акриламида в продуктите?

Вече са разработени много промишлени опции за производството на продукти, които намаляват съдържанието на акриламид в крайния продукт:

  • Обработващи ензими, които променят аспарагина, т.е. няма аминокиселина - и няма акриламид.
  • Специални дрожди помагат да се намали синтеза му - добавянето на екстракт от розмарин, витамин В3, лимонена и други киселини, полифеноли.
  • Отказ от фруктоза, тъй като тя е особено активна при образуването на канцероген при високи температури.

Например чрез намаляване на температурата на маслото при готвене на пържени картофи в промишлена среда съдържанието на акриламид може да бъде намалено от 3500 μg / kg до 500 μg / kg. Изследванията на Европейската агенция за хранителни стандарти обаче показват, че се наблюдава тенденция към намаляване на количеството акриламид, но това е двусмислено:

  • в хляб, кафе, чипове - стана по-малко
  • в пържени картофи, зърнени закуски, кифлички, бисквити - стана още повече.

За съжаление, по-голямата част от предприятията, дори в Европа, все още са бавни и няма да преминат към нови производствени технологии в близко бъдеще, като намалят съдържанието на канцероген в продуктите. Какво да кажем тогава за руския пазар ...

Добавяне на коментар

Вашият имейл няма да бъде публикуван. Задължителните полета са маркирани *