Защо продукти като бисквитки, чипс, пържени картофки, пържени крила предизвикват развитието на рак


В началото на юни 2015 г. докладът на Агенцията за безопасност на храните предупреди, че в някои хранителни продукти, а именно чипс, пържени картофи, кафе, бисквити, бисквитки съдържат тежък канцероген - акриламид и както е известно и отдавна доказани канцерогени са отговорни за развитието на онкологията.

Докладът също така отбелязва, че този канцероген се среща и в бебешка храна (особено съдържаща картофи). Тъй като децата имат ниско телесно тегло, те са първите, които попадат в група с висок риск.

Откъде произхожда този канцероген от тези продукти?

Това е просто, акриламид се образува при печене или печене при високотемпературни въглехидрати (съдържащи скорбяла) продукти, като например зърнени храни (бисквити, хрупкави хлябове), картофи (пържени картофи, чипс). Това означава, че не само известните чипове и пържени картофи събират канцероген (това е рекордьорът за съдържанието му), но и хляб, пайове, бисквити и кафе (защото са пържени).

И дългосрочното съхранение на тези продукти (например, ако завършените картофи се съхраняват в хладилника) увеличава съдържанието на захар в тях, което допринася за още по-голямо увеличение на нивото на акриламид. Тъй като канцерогенът не може да бъде отстранен от готовите продукти по никакъв начин, трябва да ги изостави или да сведе до минимум употребата им.

В Канада акриламидът е официално изброен като токсично вещество, в Съединените щати има официално ръководство за хранителната промишленост за намаляване на съдържанието на акриламид в храните, ЕС ще добави този токсин към официалния списък на опасни вещества:

  • — вещество, провоцирующее онкологию, негативно влияющее на нервную систему, мужскую и женскую фертильность, внутриутробное и дальнейшее развитие ребенка като канцероген - вещество, предизвикващо онкология, неблагоприятно засягане на нервната система, мъжко и женско плодородие, вътрематочно и по-нататъшно развитие на детето
  • — не только провоцирующее рост раковых клеток, но и способствующее развитию прочих заболеваний, поскольку вызывает мутацию ген (изменяет генетический аппарат клеток) като мутаген - не само провокира растежа на раковите клетки, но и допринася за развитието на други заболявания, тъй като причинява мутационен ген (променя генетичния апарат на клетките)
  • — это метаболит акриламида, который не менее опасен. глицидамид е метаболит на акриламид, който не е по-малко опасен.

Приблизително съдържание на опасен канцероген в продуктите

Акриламид μg / kg
Картофени чипове 1340
Пържени картофи или чипс 330
Мляно кафе 200
Царевични пръчици и люспи 168
Закуски зърнени култури (зърнени храни, зеле и др.), Мюсли 150
Тостове, хляб, бисквити, бисквити 142
птица 54
Морски дарове, риба 35
хляб 30
  • Акриламидите не присъстват в сладолед, мляко, обработено сирене.
  • Също така, не се среща в пресните плодове, суровите зеленчуци, но когато се подлагат на промишлена обработка (производството на сокове, конфитюри, напитки в бутилки, черни маслини в консервни кутии, бебешка консервирана храна и т.н.), акриламидът се образува и се поддържа на високо ниво.
  • В сладки картофи, в сухи бисквити, шоколадови бисквити, фъстъчено масло, месни полуфабрикати и полуфабрикати от зеленчуци се открива високо съдържание на акриламиди.
  • Интересен е фактът, че пилешкото пържено в дома си съдържа малко количество акриламиди, а пилешките крила, гърдите, краката, предлагани от McDonald's и други заведения за бързо хранене, го съдържат в големи количества.

Изследвания и заключения на учените

Акриламидът като генотоксично вещество, т.е. увреждащи гени, е познат отдавна. Също така е известно, че се съдържа в цигарения дим, пластмасовите опаковки, в малко количество падат във водата (която е строго контролирана). Но нямаше никакво предположение, че акриламидът присъства в хранителните продукти до 2002 г. ", казва д-р по химия Петър Обрацов.

Учените от Стокхолмския университет са установили, че в някои продукти съдържанието му е 100 и дори 1000 пъти по-голямо от максимално допустимата концентрация, която може да се толерира в питейната вода. Това беше шок за цялата хранително-вкусова промишленост, тъй като списъкът на тези продукти, в допълнение към известните заради вредността им на чипс и пържени картофи, включваше обичайните и популярни продукти - хляб, всички сладкарски изделия, зърнени закуски, зърнени закуски, кафе.

Почти половин година учените решават проблема по дефиниция, как се формира в продуктите? Първата теория е - от скорбяла, тъй като съдържащите нишесте продукти са с най-високо съдържание. Но след това се установи, че се образува в резултат на реакцията на захари и аминокиселини аспарагин точно при високотемпературното третиране на продуктите.

Сред специалистите, естествено, се формираха два лагера:

  • Някои - смятат, че това вещество е изключително опасно за хората (шведите - неговите пионери)
  • Други - че той не е опасен за хората и по всякакъв начин отрече, че причинява рак.

Увреждане на акриламид

Но през 2014 г. учените Дани много убедително доказаха своята вреда. Те не само проведоха проучване на жените относно храненето, но и разкриха съдържанието на този канцероген в тях в организма. Оказа се, че жените, които предпочитат изброените продукти с акриламид:

  • Ракът на гърдата е бил 2 пъти по-чести, отколкото при жените, които избягват такива храни.

Съществуват и данни, че когато се използва, рискът се увеличава:

  • рак на яйчника - с 79%
  • рак на бъбреците - с 59%
  • рак на матката - с 28%

Всяка година 8-10 хиляди души в Германия получават рак поради натрупването на акриламид в организма ", казва фармацевтът Едгар Шемйг (университет в Кьолн, Берлин) по време на изслушване на Бундестагската комисия за защита на потребителите.

  • Средно, човек с храна получава 0,5 μg / kg тегло, т.е. с тегло 60 kg дневно получава 30 μg акриламид.
  • Ако човек пуши, тогава при пушене 1-2 опаковки на ден се добавят 20-40 μg акриламид.

Досега мутагенните и канцерогенни ефекти на акриламида са доказани при експерименти с животни и е ясно, че рискът за човек също е много висок. Ясно е, че колкото повече това вещество навлиза в тялото през целия живот на човек, толкова по-голям е рискът от канцерогенни ефекти. Ето защо е важно да се сведе до минимум образуването му в храни чрез промяна на методите и рецепти за готвене.

Какво да направите, как да намалите консумацията на продукти с акриламид?

Ако готвим у дома си

Когато печем пайове, бисквити, пържени картофи, палачинки, пране, скара или печете във фурната - това се случва при висока температура, благоприятстваща синтеза на акриламид. Не всички са готови да намалят консумацията на пържени и печени ястия, вкусовите навици са много трудни за промяна. Но няма друг изход.

Струва си да не готвите различни деликатеси, да не готвите прекалено дълго, да опитате да готвите на варено месо или на пара (парене, пелмени, варено месо), да ядете зеленчуци, плодове в големи количества (зеленчукови салати, плодови салати) картофено пюре).

Закупени полуготови продукти и готови продукти

Търсенето сред производителите на тези продукти, при които по-малко количество акриламид е безполезно, няма информация за опаковката. А количеството канцероген може да бъде различно дори за същия производител в различни партиди от същия продукт. Просто намалете консумацията на готови промишлени продукти, в които максималното количество акриламид.

Зеленчуци, плодове

Увеличете дела на антиоксидантните продукти, съдържащи каротеноиди във вашата диета. Тези зеленчуци и плодове са жълти, оранжеви, червени, тези каротеноиди им дават такива цветове. Каротеноидите като мощни антиоксиданти защитават организма от рак и намаляват риска от сърдечносъдови патологии.

Учените от университета "Пурду" установяват, че ако зеленчукови салати се добавят към варени яйца - това увеличава усвояването на каротеноидите. Например, количеството каротеноиди, получени от домати, моркови, маруля, може да се увеличи до 9 пъти, ако ги използвате едновременно с яйцата.

Какви европейски производители се опитват да направят, за да намалят акриламида в продуктите?

Вече са разработени много промишлени опции за производство на продукти, които намаляват съдържанието на акриламид в крайния продукт:

  • Лечение с ензими, които променят аспарагина, т.е. няма аминокиселина - без акриламид.
  • Специалните дрожди помагат да се намали синтеза му - добавянето на екстракт от розмарин, витамин B3, лимон и други киселини, полифеноли.
  • Отказът от фруктоза, тъй като тя е особено активна, образува карциноген при висока температура.

Например чрез намаляване на температурата на маслото при готвене на картофки при промишлени условия е възможно да се намали съдържанието на акриламид от 3 500 μg / kg до 500 μg / kg. Изследванията на Европейската агенция за хранителни стандарти обаче показват, че се наблюдава тенденция към намаляване на количеството акриламид, но това е двусмислено:

  • в хляб, кафе, чипове - стана по-малко
  • в пържени картофи, зърнени закуски, кифли, бисквити - имаше още повече.

За съжаление, повечето предприятия, дори и в Европа, все още задържат и няма да преминат към нови производствени технологии, които да скъсят съдържанието на канцероген в продуктите в близко бъдеще. Какво да кажем тогава за руския ранг ...

Вашият имейл няма да бъде публикуван. Задължителните полета са маркирани *